Кристализация на пчелния мед

Медът в търговската му форма практически е преситен разтвор. Но състоянието на гъста течност може да се запази само за определено време. Постепенно медът преминава в твърдо, респ. кристално състояние. Процесът може да напредне толкова, че медът да се изважда от съда с цената на големи усилия.

В различните сортове мед съотношението между гроздената и плодовата захар е различно. Сортовете с по-високо съдържание на гроздена захар (глюкоза) кристализират по-бързо.  Обратно, когато преобладава плодовата захар (фруктозата), кристализацията протича бавно, по някога за много дълго време. 

Кристализиралият мед може отново да се втечни без влошаване на качеството, като се затопли до 40°С Това може да стане на водна баня. Този метод се препоръчва при малки количества до 2,5 кг. За по-големите количества пчеларят използва т.нар. двойностенни вани с електрическо нагряване и регулиране на температурата с термостат.

Прекалено силното нагряване уврежда меда. Активността на термочувствителния ензим инвертаза (Invertase) спада дори и при по-продължителното нагряване до 42°С, а при краткотрайно нагряване до 70°С той бива разрушен. Такъв мед вече не може да се означи като натурален. За съжаление на някои търговци стана обичайна практика медът да се нагрява от 70 до 75°С. По този начин силно се намалява или напълно се премахва способността за кристализация на меда. Към тази мярка се прибягва, защото повечето консуматори предпочитат течния мед. Този мед може дълго да стои по полиците на шкафовете, без да кристализира. Но той вече не е пълноценен мед.